Sanat tarihçisi Mesut Güneş, Tokat bağ evleri ve kültürünü anlatıyor

Tokat Belediyesi Şehir Müzesi'nde sanat tarihçisi Mesut Güneş, Tokat'ın geçmişteki Tokat bağ evleri ve kültürü hakkında bilgiler verdi

"Değerli izleyenler, Tokat Belediyesi web tv ekranlarına hoş geldiniz. Kültür Sanat tarih temalı programların 2 bölümüyle karşınızdayım. Ben Mesut Güneş. Tokat Belediyesi Şehir Müzesi'nde sanat tarihçisi olarak görev yapmaktayım. İlk bölümümüzü Tokat'ın geçmişteki en önemli meslek gruplarından olan bakırcılık konusunu işlemiştik. (Bu linkten bakabilirsiniz) Şimdi ise yine Tokat'ın sosyal hayatında çok önemli bir yeri olan bağ evi ve bağ kültürü hayatını inceleyeceğiz.

Değerli web tv izleyenleri. Şimdi Tokat Belediyesi Şehir Müzesi alt katında 18.ci yüzyıl Osmanlı Çarşısı'nı birebir canlandırdığımız mekanda, bir de geleneksel Tokat mutfağı bağ örneğini canlandırıyoruz. Bu bağevi Malkayası Bağları bölgesinde bulunan tuhafiyeci Mehmet Tunçkol bağ evinin mutfağının birebir aynısı. Biz bu bağ evinde geleneksel Türk kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mutfak tezgahından tutun da ankastrenin atası olarak nitelendirebileceğimiz irili ufaklı gözlere sahip bir ocak sergiliyoruz. Bu ocak ankastrenin faaliyetinin aynısını gerçekleştiriyor. Mesela büyük gözlerde közleri arttırıp azalttığımız zaman ateşin daha fazla veya daha az olmasını sağlıyorlar. Bu sayede o zamanın ev hanımları daha hızlı bir şekilde yemeklerini yapıp servis edebiliyorlarmış.

Yine aynı şekilde bir imbiğimiz mevcut burada. Bu imbik gül suyu damıtma da veya kekik damıtma da kullanılıyor. Şuruplar, reçeller falan yapılıyor. Özel bir hamuru var, arasına serpiliyor, o hamur sayesinde hava alması engelleniyor. Üstten su eklenip damıtma işlemi gerçekleşiyor.

Geçmişte Tokat'ta bir bağevi kültürü var. Mayıs 7'si dediğimiz soğuklar çıktıktan sonra Tokat merkezde hiç insan kalmazmış. Tokat'ta toplam 12 tane olmak üzere bağ bölgeleri var. Mesela Kemer Bağları, Topçubağı, Küçük, Büyük Beybağı, Doğancı Bağları, Malkayası Bağları, Kaşıkçı Bağları, Biskene Bağları gibi. Soğuklar çıktıktan sonra insanlar bağa gitmek üzere şehir merkezinde bulunan evlerinden işte yorganlarını, yataklarını, mutfak malzemelerini toplayıp arabalara, motorlara, at arabalarına yükleyip bağ bölgelerine çıkıyorlarmış.

Aslında Orta Asya'dan kalma olan bu gelenek, demek ki genetik kodlarımıza işlemiş ki, kışları farklı bir yerde, yazları farklı bir yerde geçirme ihtiyacı hissetmişler. Bağ evine gitmek çocuklar için ayrı bir mutluluk, hanımlar için yeni bir heyecan demekti. insanlar bağ evine gider, fidanlarını diker, üzümlerini toplar, kışa hazırlık olan işlemlerini yaparlarmış. Ramazan'a denk geldiği zaman her akşam bir imam bir komşunun bağ evine gidip teravih namazlarını orada kıldırırlarmış. Birbirlerine sürekli meyveler, sebzeler ikram ederlermiş.

Biliyorsunuz ki Tokat, Artova, Kazova, Erbaa ve Niksar arasında üç farklı Ova, üç farklı rakım, üç farklı iklime sahip olan çok özel bir şehir. Bazı yerlerde 1200 metre olan rakım, en düşük alanda 200 metreye kadar düşebiliyor. Yani bir merdiven sistemi. Bu özelliği açısından da Tokat önemli bir yere sahip. Bağ bozumu gerçekleştikten sonra, yani herkes üzümlerini aldıktan sonra, pekmezlerini, reçellerini, kuşburnularını vesaire yaptıktan sonra insanlar bir araya gelip, -İşte benim bahçemde bu yıl şu yetişti, bu yetişti diye bu olayı aralarında istişare ediyorlarmış, birbirlerine fidan hediye ediyorlarmış. Çocuklar için bir şenlik.

Hatta Rus Tüccar Vasili 1465 yılında Tokat'a bir seyahatte bulunuyor ve o diyor ki -Bu şehrin sokaklarından, hamamlarından, pazarlarından su akar. diyor. Buraya gelen yabancı seyyahlar en çok bu konuya dikkat ediyorlar. Tokat'a seyahat eden Fontanier, Tokat'taki bütün evlerin çift katlı olduğunu ve kiremit kaplı olduğunu, şehrin tamamen avrupayı bir görüntüsü olduğunu söylüyor. Yine aynı şekilde Ensford adında bir seyyah, Tokat için bahçeleri çok ve çok davetkâr olduğunu memleketin yaşanılacak en güzel yeri olduğunu söylüyor seyahatnamesinde.

Şimdi gelelim yine bağ evimize tekrar. Tokat Belediyesi şehir müzemiz de sergilemiş olduğum bağ evi mutfağının şu bölümünde çiğlik adı verilen bir bölüm var. Burada 7/24 ateş yanar, su ve süt kaynatılır, tereyağı, peynir, çökelik bu bölümde yapılır. Hanımlar gelen misafirlerine hızlı bir şekilde kahve yapabilmeleri için yine bu fırını kullanırlar.

Yine ünlü seyyahımız Evliya Çelebi seyahatnamesinde Tokat için bu şehir kıyas olsa olsa şehri Halep'le kıyas olunur, yapıları o kadar sanatlı ve güzeldir diye Tokat'a övgüde bulunmuştur.

Yine bağ evimizin sağ tarafında görülen bölümü klasik ekmek fırını. Türk toplumunun olmazsa olmazı. Bütün ekmekler burada pişerdi ve evin üyeleri komşular buradan ekmeklerini yiyebilirlerdi. Ve gelelim ortadaki ocağımıza. Bu ocak bir yemeğin bir mimari yapı içine girmesine sebep olan Tokat'ın alameti farikası. Bütün ürünleri Tokat'ta yetiştirilen Tokat kebap ocağı.

Tokat Kebap Ocağı'nın tarihsel gelişimi ta Orta Asya'daki Türklerin tandır geleneğinden geliyor. Bakın burada görmüş olduğunuz şiş bir tandır şişi. Tokat Kebap Ocağı'da tandırın tekamül etmiş hali. Yani hem geliştirilmiş hem değiştirilmiş hali. Gerek pişirme tekniği, gerekse bütün ürünlerin Tokat'ta yetiştirmesi bakımından, hem bir gelenek aynı zamanda bir sanat eseridir. Tokat bağ evi ve bağ hayatı ile alakalı daha ayrıntılı bilgi edinmek isteyenler Yasemin Dutoğlu'nun "Akzambaklar Şehri Tokat" adlı kitabını okuyabilirler.

Değerli Web TV izleyenleri. Tokat bağ hayatı ve bağ kültürünü anlatmaya çalıştığımız programımızın sonuna geldik. Bir sonraki programda görüşmek üzere iyi günler dilerim.